แจกสูตรเตี๋ยวไก่มะระ ซุปยาจีน แบบเก็บได้ ขายเหลือไม่เสียของ #สายสร้างอาชีพ

วันนี้ก็จะมาแจกสูตรทำขายอีกเช่นเคยนะครับ สำหรับ “ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น ซุปยาจีน” ที่เราเคยสร้างชื่อขายดิบขายดีมาแล้วหลายจังหวัด และหลายงานอีเว้นท์ วันนี้เรามีโอกาสได้มาทำขายที่บ้านสวนลำปางของเราครับ ลูกค้าชอบมาก ๆ แต่ไม่ได้มีทุกวันนะครับที่ตรงนี้ เราต้องจัดสรรค์หลายอย่าง อาจจะมีขายเป็นรอบ ๆ ไปเท่านั้น แต่ไม่ใช่ปัญหาครับ สูตรอยู่ในหัว ที่ต้องทำก็คือ ปรุง และ ชิม 

สำหรับสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นของผมวันนี้ เมื่อครั้งที่เราอัพเดทลงช่องยูทูป กลับมีกระแสตอบรับในเชิงลบเข้ามาบ้างครับ เช่นว่า สูตรมั่วบ้าง หรือมีอยู่คนนึง เข้ามาต่อว่าแรงมากเรื่องน้ำซุปที่ต้นทุนแพงเกินไป ใครเค้าจะเอาไปทำขายได้ ผมต้องขอเรียนแจ้งตรงนี้ก่อนนะครับว่า ผมไม่ได้เอามีดจ่อคอให้ใครไปทำขาย ผมแค่ลงสูตรเป็นวิทยาทาน คนทำอาหารขายย่อมรู้ว่า เราจะนำไปปรับใช้กับเมนูของเรา หรือร้านของเราอย่างไร ไม่ใช่ต้องทำตามทั้งหมด แต่ถ้าจะทำตามทั้งหมด ก็คงไม่ใช่เรื่องผิดแปลกอะไร เพราะผมก็ทำขายในสูตรนี้อยู่เป็นปกติ เพียงแต่บางครั้ง การเปลี่ยนหม้อ เปลี่ยนปริมาณน้ำ อาจจะทำให้ต้องปรับแต่งรสชาติกันเป็นเรื่องธรรมดาครับ สำหรับคนที่เข้ามาบอกว่า ถ้าทำขายจริงทำไมต้องชิม เอิ่มมม ผมอยากให้คุณดูรายการมาสเตอร์เชฟก็ได้นะครับ ว่าเชฟระดับประเทศ เค้าบอกผู้แข่งขันอย่างไร เค้าจะบอกเสมอว่า “ชิมก่อนเสิร์ฟทุกครั้ง” ก็ขนาดเชฟระดับโลก หรือระดับประเทศยังต้องชิม แล้วเราเป็นพ่อค้าแม่ขายธรรมดา ปรุงส่ง ๆ ไปตามสูตรทุกวันไม่ต้องชิมได้หรือครับ คนทำอาหารจะรู้ดีครับว่า ขนาดซีอิ้วยี่ห้อเดียวกัน หรือน้ำปลายี่ห้อเดียวกัน แต่ซื้อต่างร้าน ต่างพื้นที่ รสชาติมันเค็มหอมไม่เท่ากัน ถ้าคุณใส่ใจนะครับ คุณจะทราบแบบนั้นจริง ๆ คำถามคือ ทำไมมันถึงรสชาติไม่เท่ากัน จะบ้าหรือเปล่า น้ำปลาเหมือนกัน ยี่ห้อเดียวกัน … คำตอบมันอยู่ที่วิธีการเก็บสต็อคครับ ไม่ว่าจะเป็นอุณภูมิ ก็สำคัญมาก เก็บในห้องเย็น หรือโกดังที่ร้อนจนเกินไป เครื่องปรุงบางชนิดเกิดการหมัก รสชาติ ไม่คงที่แน่นอนครับ ทดสอบได้ นี่คือเรื่องจริง

สำหรับบทความนี้ผมจะไม่ลงรายละเอียดมากมายนักเกี่ยวกับสูตรนะครับ อยากให้ดูและจดจำจากในคลิปมากกว่า เคยไปเขียนลงไว้ในพันธุ์ทิพย์ ปรากฎว่า มีคนมาคอมเมนต์ว่า ทำไมไม่จดสูตรแบบกี่กรัม น้ำกี่ลิตร ลงให้ละเอียด คือผมขออนุญาตตอบแบบนี้นะครับ อย่างสูตรวันนี้ที่จะสาธิต ใช้หม้อเบอร์อะไรผมก็แจ้งแล้ว คนจะทำอาหารขาย ไม่ใช่ก็อปปี้ทุกอย่างตามสูตรอย่างเดียวนะครับ คุณต้องมีจิตวิญญาณของการทำอาหาร และรักในการทำอาหารด้วย และที่สำคัญ ลิ้นและจังหว่ะเครื่องปรุงต้องดีเพียงพอ เพราะผมเคยสอนทำขาหมูไปรอบนึงแล้ว ปรากฎว่า ตอนมาเรียนก็เข้าใจทุกอย่าง แต่พอไปตุ๋นเอง ก็ไม่ได้เรื่อง จนสุดท้ายผมต้องนั่งเครื่องไปจับขา กะน้ำ ดูเครื่องปรุงให้อย่างละเอียดที่อุดรธานี ทราบมั๊ยครับว่า สาเหตุที่รสชาติไม่ได้ตามสูตร เพราะขนาดหม้อที่น้องเค้าลดลง กับปริมาณขาหมู และปริมาณน้ำ รวมถึงฟืนไฟ จากที่เราตุ๋นเตาถ่าน น้องเค้าไปตุ๋นเตาแก๊ส สุดท้ายผมไปปรับให้จนลงตัวขายดิบขายดี จนกระทั่งโควิดมา ตลาดที่เช่าขายปิดนั่นเลยทีเดียว 

อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญสำหรับการขายอาหารคือ หากคุณไม่เคยขาย คุณจะต้องเหนื่อยกับการเตรียมของ เตรียมวัตถุดิบ และการลวกเส้นขายอีกนะครับ ดังนั้น อาชีพขายอาหาร จึงต้องอาศัยความอดทนเป็นที่ตั้ง แต่สำหรับสูตรที่ผมแจกวันนี้ คุณเอาไปทำได้หลายอย่างครับ เช่น งานอีเวนท์ งานบุญ หรือจะทำขายหน้าร้านก็ได้ อะไรที่คิดว่าแพงก็ตัดออก แต่ถ้าจะอัพเกรดสักนิดนึง เพราะสมัยก่อน พี่สาวผมเอาไปทำขายที่นครศรีธรรมราช ในราชาชามละ 55 - 65 บาท แตกต่างกันที่ชิ้นไก่ ชามใหญ่สะชิ้นสะโพกน่อง โปะลงไป ลูกค้าที่ชอบก็ทานหมด หรือชามปกติ ใส่เป็นน่อง หรือสะโพกแยกก็ได้ ถ้าจะลดต้นทุน อาจจะปรับมาเป็นไก่ฉีก หรือใส่แค่น่องกับตีนไก่ ก็ได้อีกเหมือนกัน แต่ถ้าคุณจะขายตีนไก่นะครับ คุณจะต้องเอาตีนไก่ลงไปตุ๋นก่อน แล้วจึงเอาชิ้นส่วนไก่อื่น ๆ ตุ๋นตาม คือเทคนิคเหล่านี้คนขายของจะปรับเป็นแนวทางของตัวเองได้ครับ ไม่จำเป็นต้องตายตัวเสมอไป  ในส่วนของน้ำซุป ผมคำนวณต้นทุนคร่าว ๆ ให้ดูดังนี้นะครับ

สูตรน้ำหม้อนี้ (หม้อเบอร์ 40) ใช้น้ำ 30 ลิตร หม้อตุ๋นไก่ 6 ลิตร

จริงแล้วหม้อตุ๋นไก่ไม่ใช่เรื่องซีเรียส เพราะใช้น้ำท่วมเนื้อไก่ ปรุงเค็มหวานตัดรสกันให้เข้าเนื้อก็เป็นใช้ได้ครับ

ต้นทุนหม้อ

1. โครงไก่ ตก ตัวละ 13.- บาท 

2. รากผักชีกำละตกประมาณ 30.- บาท (สำหรับที่หาได้ยากจริง ๆ ถ้าเป็นที่ลำปางแทบจะแจกฟรี)

3. ข่าแก่ ตก 5-10 บาท

4. ใบเตย กำใหญ่ ๆ เลย 30 บาท แบ่งใช้ได้หลายหม้อครับ ตีซะตกหม้อละไม่เกิน 10.- บาทละกันตีเผื่อ ๆ

5. พริกหอมจีนโลละ 320.- ใช้ 60.-70 กรัม ตก 22 บาท

6. กระเทียมดองราคาตามตลาด ตามเลือก ใช้จริงตกไม่เกิน 20.- บาท 

7. ถั่วเหลืองตกโลละ 35.- บาท ใช้ตะบวยนึงตีไป 10.- บาทเลยละกัน

8. น้ำตาลกรวดถุงละ 30-35 บาท 

9. น้ำตาลมะพร้าวถุงละ 30-35 ใช้ประมาณ 10.- บาท

10. น้ำตาลทรายโลละ 30-35 ใช้ไป 1/3 ตก 12.- บาทโดยเฉลี่ย

11. พริกไทยขาวป่นเอาแบบดี ๆ ไร่ทิพย์ ซื้อแม็คโคร ตกครึ่งโล 269.- บาท ใช้ 80 กรัม ตก 43.- บาท

12. ถ้าแบบเกรดรองลงมาก็จะถูกลงไปอีก 50-60% แล้วแต่เลือกใช้

รสดี 850 กรัม ตก 94 บาท ใช้ไปประมาณ 12.- บาท

13. ดำเค็มตราเสือขวดละ 35.- บาท ดำหวานก็เท่า ๆ กัน ใช้ไปตีเผื่อ ๆ ให้เลย 40.- บาท 

14. ฝาน้ำตาลขวดละ 32.- บาท ขวดนึงเทได้ 6 ตะบวย ตีเผื่อตก 6.- บาท

15. ฝาเขียวขวดละ 32.- ครึ่งตะบวย ตก 3.- บาท 

16. ฮ่วยซัวใช้ไป 50.- กรัมโดยประมาณการช่าง ราคาโลละ 320.- ตีซะตกราคา 16.- บาท

17. เง๊กเต๊กขยุ้มนั้นประมาณ 30 กรัม เค้าขายกันโลละ 500.- ที่ใช้ไปตกราคา 15.- บาท 

18. เม็ดเก๋ากี้ ตีแพง ๆ เลยโลละ 1,000.- บาท ที่ใช้ไป 30 กรัม ตีซะตกราคา 30.- บาท

19. โป๊ยกั๊กตก 5.- บาท 

เอาภาพรวมน้ำซุปหม้อนี้ไม่รวมน้ำเปล่า ค่าฟืนค่าไฟ แบบตีเผื่อตาแตกเลยก็ราว 340-350.- บาท 

บางคนอาจจะคิดว่ามันแพง แต่สำหรับร้านเรา เราคิดว่ามันไม่แพงครับ เพราะมันไม่เคยโดนลูกค้าด่า มีแต่คำชม ตีคร่าว ๆ หม้อนี้ 350.- บาท ขายวนไปสัก 100 ชาม ใช้สูตรเติมน้ำเติมหวานเติมเค็มเน๊าะ เรื่องนี้คนขายทุกคนรู้อยู่แล้ว น้ำซุปที่เริ่มงวดก็เติมน้ำ ถ้ารสจางก็เติมซีอิ้วหวานเค็ม น้ำตาล เครื่องยาใช้หม้อต่อหม้อ หมายความว่า ถ้าหมดรอบวันควรเปลี่ยนใหม่เน๊าะ จะได้หอม สรุปขายตกต้นทุนน้ำซุปชามละ 3.50 - 4.50 บาท ค่าไก่สะโพกตีแบบแพง ๆ ชิ้นละ 8 บาทชิ้นใหญ่ เส้น ผัก เครื่องปรุง แล้วแต่ว่าใครหาได้ถูกแพงแค่ไหนนะครับ เมื่อก่อนผมขายในเมือง ใช้ไก่ชิ้นใหญ่ (สะโพก+น่อง) ขายชามละ 65.- บาท อาจจะดูอัพเกรดสักหน่อย แต่ชามเบิ้มมาก ถ้าขายธรรมดาไก่ชิ้นสะโพกขาย 60.- บาท แต่ถ้าพื้นที่ต่างจังหวัดผมขายชามละ 50.- บาท ถ้าจะให้เหลือชามละ 40.- ก็ต้องเป็นไก่ฉีกเน๊าะ คือของพวกนี้คำนวณต้นทุนปรับขายกันตามอัธยาศัยครับ จะอัพเกรดเป็นก๋วยเตี๋ยวชามงาม หรือขายเพื่อเน้นไว ก็ต้องใช้วิจารณญาณส่วนบุคคลนะครับ

ในส่วนของการปรุง การกะประมาณ ผมขออนุญาตให้ทุกท่านดูผ่านคลิปของผม เพราะหลายคนก็ถามผมมาว่า ทำไมใจดีแจกสูตรขาหมูสามเซียน ผมก็ตอบไปตรง ๆ ว่า ไม่รู้จะทำคอร์สสอนแพง ๆ ไปทำไม คนไม่ลำบากเค้าไม่คิดมาทำการขายอาหารหรอก พวกที่ขายสูตรก็พากันโกรธผม แบนผมใหญ่โต โดยเฉพาะคลิปก๋วยเตี๋ยวนี่ก็เช่นกัน จะโกรธจะเคืองกันทำไม โอกาสทางการขายของแต่ละคนไม่เท่ากัน จะสร้างโอกาส ทำไมต้องหวังผลกับคนอื่น ผมไม่เข้าใจชิง ๆ 

👇👇👇👇👇👇👇👇